Masa quebrada (pasta brisa)

domingo, enero 03, 2016



La masa quebrada, también llamada pasta brisa (del francés pâte brisée), es una masa arenosa que se utiliza de base de preparaciones tanto dulces como saladas. Es muy empleada en platos salados como las quiches, las galletas saladas, tartas de carne o pescado, etc., pero también es la estrella de dulces tan comunes como las tartaletas, pies de frutas, tortas...

¿Qué necesito?

Para masa quebrada salada:
250 gr. de harina
150 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
1/2 cdta. de sal
50 ml. de leche

Para masa quebrada dulce:
1 cda. colmada de azúcar

¿Cómo lo hago?
En un bol colocamos la harina junto con la sal. Si vamos a utilizar la masa quebrada para una preparación dulce (tartaletas, pies, etc.), entonces además de la sal también añadiremos la cucharada de azúcar. Mezclamos todo y formamos con la harina un volcán. En el centro, incorporamos la mantequilla cortada en dados, que debe estar imperativamente a temperatura ambiente (y no, no vale meterla en el microondas).
Ahora tenemos que mezclar la harina y la mantequilla para obtener una especie de granulado arenoso. Para ello, tan solo tenemos que hacer el gesto de una pinza o un pellizco con la punta de los dedos e ir mezclando los ingredientes. También podemos frotar la arenilla resultante entre las dos palmas de las manos. Debemos trabajar la masa lo justo para conseguir la arenilla, porque es una masa que no debemos trabajar mucho para no calentar demasiado la mantequilla.
A continuación, formamos nuevamente un volcán con la arenilla y en el centro echamos la leche (también podemos usar agua en vez de la leche aunque es preferible esta última). Amasamos con la punta de los dedos en el centro haciendo movimientos circulares hasta conseguir formar una bola.
Colocamos la bola de masa sobre la encimera y la aplastamos con la palma de la mano para repartir bien toda la mantequilla. Volvemos a darle la forma de bola, volvemos a aplastarla con la palma de la mano y formamos una bola por última vez (este movimiento tenemos que hacerlo solo un par de veces porque la masa es delicada y si la trabajamos mucho puede perder su textura).
Ahora solo falta refrigerar la masa. Podemos poner en el frigorífico directamente la bola envuelta en papel film (pero cuando la saquemos, tendremos que esperar a que esté a temperatura ambiente para estirarla) o estirar ya la masa sobre el molde que vayamos a utilizar y refrigerarla con la forma hecha, que es lo más práctico.  Dejamos reposar en el frigorífico 2 horas y, a poder ser, incluso toda la noche.

En cuanto al horneado de la masa, depende de la receta. Puede necesitar una cocción en blanco previa como en el caso de nuestra Tarta de Calabaza o cocinarse directamente junto al relleno, como en el caso de las Mini Quiches de Merluza y Gambas.

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