Jabalí con castañas

martes, enero 10, 2017

Jabalí con castañas.


El otoño y el principio del invierno es la época de caza. Estas carnes, aunque no son para comer todos los días por su contundencia y lo laborioso de su preparación, son exquisitas y merece la pena darse el capricho aunque sea una vez al año.
En Galicia quizá sea el jabalí el que más tradición tiene, sobre todo preparado con castañas (que también están de temporada y que son otro de los alimentos típicos de nuestra tierra), en un guiso, solo apto para estómagos fuertes pero que es todo un manjar.

¿Qué necesito?

1/2 kg de carne de jabalí sin hueso
250 gr de castañas
350 ml de vino tinto Mencía
1 cebolla grande
1/2 puerro
1 zanahoria grande
3 dientes de ajo
tomillo
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Caldo de verduras (casero o de pastilla)

¿Cómo lo hago?

El jabalí, como todos los animales salvajes, tiene una carne muy dura así que para comerla, lo primero que tenemos que hacer es ponerla a macerar para que se ablande un poco. Para ello, 48 horas antes de que vayamos a cocinarlo, picamos el jabalí en trozos no muy grandes (recordad que cuanto más grandes sean los trozos, más tiempo de cocción van a necesitar) y lo ponemos en un bol grande junto a la cebolla, la zanahoria el puerro y dos dientes de ajo, todo picado. Añadimos las especias y la sal y cubrimos la mezcla con el vino tinto (nosotras hemos escogido un vino gallego, un Mencía, que le va como anillo al dedo a esta receta). Revolvemos y lo dejamos en la nevera durante 2 días (revolviendo de vez en cuando).


Pasado el tiempo de maceración, colamos la carne con las verduras y reservamos el vino.
Seleccionamos los trozos de carne (las verduras las usaremos más tarde) y los doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Al haber estado inmersa en líquido durante dos días, la carne va a soltar mucha agua. No desesperéis, esperad a que se evapore y se empiece a dorar con el aceite.
Una vez dorada, la retiramos y reservamos. 
Es el momento de sofreír las verduras. En la misma cazuela, ponemos otro poco de aceite y freímos el diente de ajo que no habíamos usado en la maceración. Cuando el ajo empiece a coger color, echamos las verduras que habíamos colado y las sofreímos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a ponerse dorada. En ese momento volvemos a meter la carne en la cazuela. 


Ahora vamos a añadir el vino. Nosotras hemos usado el mismo vino con el que maceramos la carne porque nos parece una pena desperdiciarlo y no tiene nada de malo pero si no os apetece o convence, podéis usar vino limpio de la botella.
Dejamos todo al fuego hasta que se evapore el vino y después añadimos el caldo de verduras. Este puede ser casero o de pastilla. Nosotras lo usamos casero y para hacerlo cocemos, previamente y durante una hora, una cebolla, una zanahoria y un puerro cortados en trozos grandes en unos dos litros de agua. Cuando esté listo lo colamos y ya lo podemos usar. Si usáis el caldo de pastilla, tenéis que disolverla en un litro de agua y dejar cocer durante unos 10 minutos.
Echamos caldo hasta que cubra la carne, esperamos a que hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cueza durante unas dos horas, prestando atención a que no se quede seco, si es así, añadimos un poco más de caldo. Este es el momento de comprobar cómo está de sal porque aunque lo salamos al macerarlo, seguramente necesite una poca más.


Mientras la carne se hace, vamos a la parte más trabajosa de la receta, pelar las castañas. Para pelarlas con mayor facilidad primero las lavamos bien, después les realizamos un corte vertical en la cáscara y, por último, las hervimos en una olla con agua durante 15 minutos. Pasado este tiempo retiramos la olla del fuego y, en caliente, vamos pelando una a una las castañas (lo sé, quema, pero es la forma más rápida de pelarlas y con ayuda de unos guantes, todo es posible). Dejad las castañas que aún no hayáis pelado en el agua caliente hasta que les toque su turno para que la piel siga blanda. Al pelarlas, intentad no romperlas para que cuando las añadamos al guiso tengan una cocción uniforme (además en el plato quedan mucho más bonitas enteras 😉 )
Cuando la carne lleve cociendo 1 hora y 45 minutos más o menos, echad las castañas. A las 2 horas de cocción de la carne, probad una castaña y si está cocida y la carne ya está blanda, ya podemos apagar el fuego, si no, las dejaremos un poco más. 
Ahora a poner la mesa y a disfrutar. 


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